Molto spesso, su questo blog, riportiamo le principali indagini di mercato che raccontano come stia evolvendo il comportamento del consumatore in tema di cibo e alimentazione. Non stupisce che le ultime ricerche Nielsen precisino come i nostri connazionali siano alla ricerca di cibi meno grassi e più salutari. E che per ottenerli siano anche disposti a spendere di più.

Questo è il ragionamento che pongono in essere quando varcano la porta del loro supermercato di fiducia.

Cosa succede, però, quando entrano al bar o al ristorante?

Sono sempre gli stessi consumatori con lo slancio salutistico o si trasformano in mutanti alla ricerca di un piacere edonistico? Forse solo un psicologo potrebbe spiegare le dinamiche che si innestano nella mente delle persone, alle prese con il dilemma “mangio ciò che mi piace/mi fa bene/è sfizioso/è buono/è appagante”. Per quanto riguarda gli operatori dell’Horeca, il discorso è molto semplice: questa fetta di italiani “salutisti” sino all’estremo sta crescendo (avete notato quanto si stanno ampliando, in grande distribuzione, gli scaffali dei prodotti bio?); è leggermente più preparata della media dei consumatori; ha idee ben precise; arriva anche a contare le calorie per pasto. E merita la nostra attenzione. Anche questi clienti chiedono un servizio di qualità.

Il bar non è l’entità “libera” che può anche non seguire i trend del mercato: forse può permettersi di arrivare in ritardo, ma nemmeno più di tanto. Chi ha già inserito nel proprio menù i prodotti vegani, il farro, gli estratti di frutta e così via, sa di cosa stiamo parlando: c’è bisogno di innovare, ma nel modo corretto, puntando sulla bontà, l’italianità, l’estro e l’inventiva.

L’unica difficoltà che si intravede, per chi – come gli operatori dell’Horeca – possono in realtà inserire a menù ciò che desiderano – è il senso della proporzione. In pratica: nessun locale può spostarsi di punto in bianco da un’offerta “normale” a un’offerta di alimenti cento per cento light. Ugualmente, non può inserire solo una referenza salutistica o totalmente vegana, che scomparirebbe tra cioccolatini, cotolette impanate e salsa barbecue. Bisogna lavorare con intelligenza, per “virare leggermente” e accontentare questi esigenti consumatori, senza però stravolgere la propria identità e quella del proprio locale. La scommessa è davvero difficile, ma non si può non accettarla.